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Revista Científica Zambos
ISSN: 3028-8843
Vol. 5 - Núm. 1 / Enero – Abril 2026
Revista Científica Zambos / Vol. 05 / Num. 01/ www. revistaczambos.utelvtsd.edu.ec
Evaluación de la harina de quinua (Chenopodium Quinoa)
germinada como agente emulsionante y texturizante en la
salchicha tipo 3
Evaluation of Germinated Quinoa Flour (Chenopodium Quinoa) as an
Emulsifying and Texturizing Agent in Type 3 Sausage
Tirira-Chulde, Fernanda Germania
1
Coronel-Zambrano, Lady Dayana
2
https://orcid.org/0009-0004-3004-3914
https://orcid.org/0009-0009-0798-7382
ftirirac@uteq.edu.ec
lady.coronel2017@uteq.edu.ec
Ecuador, Quevedo, Universidad Técnica Estatal de
Quevedo
Ecuador, Quevedo, Universidad Técnica Estatal de
Quevedo
Casa-Molina, Beackman Leonardo
3
Zambrano-Muñoz, Denisse Margoth
4
https://orcid.org/0009-0008-1364-7037
https://orcid.org/000-0002-2168-2130
beackman.casa2017@uteq.edu.ec
dzambranom@uteq.edu.ec
Ecuador, Quevedo, Universidad Técnica Estatal de
Quevedo
Ecuador, Quevedo, Universidad Técnica Estatal de
Quevedo
Autor de correspondencia
1
DOI / URL: https://doi.org/10.69484/rcz/v5/n1/163
Resumen: La quinua (Chenopodium quinoa Willd.) es
reconocida como uno de los pseudocereales más importantes
a nivel mundial debido a su elevado valor nutricional, ya que
constituye una fuente significativa de almidón, fibra dietética,
vitaminas y minerales como calcio y fósforo. Además, destaca
por contener todos los aminoácidos esenciales, característica
poco común en alimentos de origen vegetal. Ecuador ocupa
el tercer lugar en producción mundial de quinua, lo que la
convierte en una materia prima estratégica para la industria
alimentaria. En este contexto, las industrias buscan innovar
mediante el uso de ingredientes funcionales que mejoren la
calidad nutricional de los productos, optimicen costos y
respondan a la tendencia dieta–salud. Los productos cárnicos
procesados, como las salchichas tipo 3, se elaboran a partir
de carne y otros subproductos comestibles sometidos a
procesos tecnológicos que aseguran su estabilidad y
aceptabilidad. Las emulsiones cárnicas se forman por
atrapamiento físico y emulsificación, donde la grasa es
estabilizada por proteínas solubilizadas; sin embargo, uno de
los principales desafíos tecnológicos es evitar la pérdida de
agua y grasa durante la cocción y el almacenamiento. Por ello,
En este contexto, la presente investigación evalúa la
elaboración de salchichas tipo 3 mediante la sustitución
parcial de harina de trigo por harina de quinua (Chenopodium
quinoa Willd.) germinada…de las variedades amarilla (INIAP
Tunkahuan) y blanca (INIAP Pata de Venado), empleadas
como agentes emulgentes y texturizantes.
Palabras clave: Chenopodium quinoa, Harina de quinua
germinada, productos cárnicos emulsionados, Salchicha tipo
3, Ingredientes funcionales.
Research Article
Recibido: 23/Dic/2025
Aceptado: 12/Ene/2026
Publicado: 31/Ene/2026
Cita: Tirira-Chulde, F. G., Coronel-
Zambrano, L. D., Casa-Molina, B. L., &
Zambrano-Muñoz, D. M. (2026).
Evaluación de la harina de quinua
(Chenopodium Quinoa) germinada
como agente emulsionante y
texturizante en la salchicha tipo 3.
Revista Científica Zambos, 5(1), 233-
247.
https://doi.org/10.69484/rcz/v5/n1/163
Ecuador, Santo Domingo, La
Concordia
Universidad Técnica Luis Vargas
Torres de Esmeraldas – Sede Santo
Domingo
Revista Científica Zambos (RCZ)
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Este artículo es un documento de
acceso abierto distribuido bajo los
términos y condiciones de la Licencia
Creative Commons, Atribución-
NoComercial 4.0 Internacional.
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Abstract:
Quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) is recognized as one of the most important
pseudocereals worldwide due to its high nutritional value, as it represents a significant
source of starch, dietary fiber, vitamins, and minerals such as calcium and phosphorus.
In addition, quinoa stands out for containing all essential amino acids, a rare
characteristic among plant-based foods. Ecuador ranks as the third largest quinoa-
producing country globally, making this crop a strategic raw material for the food
industry. In this context, food industries seek continuous innovation through the
incorporation of functional ingredients that enhance nutritional quality, optimize
production costs, and respond to the growing diet–health relationship. Processed meat
products, such as type 3 sausages, are manufactured from meat and other edible
animal by-products subjected to technological processes that ensure stability and
consumer acceptability. Meat emulsions are formed through physical entrapment and
emulsification mechanisms, in which fat particles are dispersed and stabilized by
solubilized proteins. However, one of the main technological challenges in the
production of meat emulsions is preventing excessive losses of water and fat during
cooking and storage. Therefore, the present study aims to evaluate the production of
type 3 sausages by replacing wheat flour with germinated quinoa flour from two
varieties, yellow (INIAP Tunkahuan) and white (INIAP Pata de Venado), which are
used as emulsifying and texturizing agents.
Keywords: functional, flour, treatment, quinoa varieties, sausages.
1. Introducción
La industria alimentaria contemporánea se encuentra inmersa en un proceso
constante de transformación impulsado por la necesidad de responder a las nuevas
demandas del consumidor, quien exige alimentos seguros, de alta calidad nutricional,
funcionales y económicamente accesibles. En este contexto, la relación entre dieta y
salud se ha consolidado como un eje fundamental para el desarrollo de nuevos
productos, promoviendo la reformulación de alimentos tradicionales mediante la
incorporación de ingredientes con propiedades tecnológicas y nutricionales mejoradas
(Frangopoulus et al., 2020; Guamán-Rivera & Flores-Mancheno, 2023).
Particularmente, el sector cárnico ha experimentado un notable interés en la
innovación de productos emulsionados, orientado a mejorar su estabilidad,
rendimiento y perfil nutricional sin comprometer su aceptabilidad sensorial.
Los productos cárnicos procesados, como las salchichas, se elaboran a partir de
carne, grasa y otros subproductos comestibles de origen animal, con la adición de
ingredientes permitidos que cumplen funciones tecnológicas específicas, tales como
agentes ligantes, emulgentes y texturizantes. Estos productos son sometidos a
procesos tecnológicos que incluyen picado, mezclado, embutido y tratamiento térmico,
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con el objetivo de obtener una matriz estable y segura para el consumo humano
(Instituto Ecuatoriano de Normalización [INEN], 2012). Dentro de esta categoría, las
salchichas tipo 3 se caracterizan por su formulación económica y su amplio consumo,
lo que las convierte en un producto estratégico para la aplicación de innovaciones
tecnológicas.
Desde el punto de vista estructural, las salchichas corresponden a sistemas de
emulsión cárnica, en los cuales la grasa se dispersa en una fase continua acuosa
estabilizada principalmente por proteínas miofibrilares solubilizadas durante el
proceso de picado y mezclado. La estabilidad de estas emulsiones se logra mediante
dos mecanismos fundamentales: el atrapamiento físico de la grasa dentro de la red
proteica y la emulsificación propiamente dicha, donde las proteínas actúan como
agentes tensioactivos (Almeida-Casanova et al., 2024). No obstante, uno de los
principales desafíos tecnológicos en la elaboración de emulsiones cárnicas es evitar
la separación de fases, manifestada como pérdidas de grasa y agua durante la cocción
y el almacenamiento, lo cual afecta negativamente el rendimiento, la textura y la
calidad sensorial del producto final.
Tradicionalmente, para mejorar la estabilidad de las emulsiones cárnicas se han
empleado ingredientes como harina de trigo, almidones modificados y proteínas de
origen animal o vegetal. Sin embargo, el uso de estos ingredientes convencionales
presenta ciertas limitaciones, tanto por su valor nutricional limitado como por la
creciente preocupación de los consumidores respecto al consumo de aditivos y
materias primas altamente procesadas (Flores-Murillomet al., 2024). En este sentido,
la búsqueda de ingredientes alternativos, naturales y funcionales ha cobrado
relevancia en la investigación y desarrollo de productos cárnicos.
La quinua (Chenopodium quinoa Willd.) es un pseudocereal originario de la región
andina que ha ganado reconocimiento internacional debido a su excepcional perfil
nutricional y funcional. Se caracteriza por su elevado contenido de proteínas de alto
valor biológico, con un balance adecuado de aminoácidos esenciales, así como por
su aporte de fibra dietética, minerales y compuestos bioactivos (Correa-Salgado et al.,
2024). Además, la quinua presenta propiedades funcionales favorables para su
aplicación en sistemas alimentarios complejos, tales como capacidad de retención de
agua, formación de geles y estabilidad térmica, lo que la posiciona como un
ingrediente potencial para la formulación de emulsiones cárnicas (Ruiz Sánchez et al.,
2024).
Ecuador se ubica como uno de los principales productores de quinua a nivel mundial,
ocupando el tercer lugar en producción, lo que convierte a este cultivo en un recurso
estratégico para el desarrollo agroindustrial del país. A pesar de esta ventaja
productiva, el aprovechamiento de la quinua en la industria cárnica nacional sigue
siendo limitado, predominando el uso de harina de trigo o almidones importados en la
formulación de embutidos. La incorporación de quinua como ingrediente funcional no
solo permitiría mejorar el perfil nutricional de los productos cárnicos, sino también
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fortalecer el uso de materias primas locales y reducir la dependencia de insumos
externos.
La germinación de la quinua constituye una alternativa tecnológica que puede
potenciar aún más sus propiedades funcionales y nutricionales. Durante este proceso
se activan enzimas endógenas que mejoran la digestibilidad de las proteínas,
incrementan la disponibilidad de aminoácidos y modifican la estructura del almidón,
favoreciendo su comportamiento como agente emulgente y texturizante (Flores-
Murillo at al., 2025). Estas características hacen de la harina de quinua germinada un
ingrediente promisorio para su aplicación en emulsiones cárnicas, particularmente en
productos de consumo masivo como las salchichas tipo 3.
En este contexto, la presente investigación tiene como objetivo evaluar la elaboración
de salchichas tipo 3 mediante la sustitución de harina de trigo por harina de quinua
germinada de dos variedades comerciales, amarilla (INIAP Tunkahuan) y blanca
(INIAP Pata de Venado), analizando su desempeño como agente emulgente y
texturizante. El estudio busca aportar evidencia científica sobre el uso de la quinua
germinada como ingrediente funcional en productos cárnicos, contribuyendo al
desarrollo de alimentos innovadores, nutricionalmente mejorados y alineados con las
tendencias actuales de la industria alimentaria.
2. Metodología
Diseño experimental:
La investigación se desarrolló mediante un enfoque cuantitativo, empleando un diseño
completamente al azar (DCA) con un arreglo bifactorial A×B + 1, incorporando un
testigo (formulación sin sustitución) como tratamiento adicional. El factor A
correspondió a la variedad de quinua, con dos niveles: a0 = quinua amarilla (INIAP
Tunkahuan) y a1 = quinua blanca (INIAP Pata de Venado). El factor B correspondió
al porcentaje de harina de quinua germinada, con tres niveles: b0 = 20%, b1 = 30% y
b2 = 50%. La combinación factorial generó seis tratamientos (2×3) y, al incluir el
testigo, se evaluaron siete tratamientos. Cada tratamiento se ejecutó con tres
repeticiones, obteniéndose un total de 21 unidades experimentales.
Características del experimento
El experimento consideró 6 tratamientos factoriales más 1 testigo, con 3 repeticiones
por tratamiento, sumando 21 unidades experimentales.
Factores de estudio
Los factores y niveles considerados se presentan en la Tabla 1.
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Tabla 1
Factores del estudio y niveles evaluados
Factor
Simbología
Descripción
A: Variedad de quinua
a0
Quinua amarilla (INIAP Tunkahuan)
a1
Quinua blanca (INIAP Pata de Venado)
B: Porcentaje de harina de quinua germinada
b0
20%
b1
30%
b2
50%
Nota: (Autores, 2026).
Tratamientos:
Los tratamientos se definieron por la combinación de los niveles de los factores A y B.
Se incluyó un testigo correspondiente a la formulación estándar de salchicha tipo 3”
sin sustitución con harina de quinua germinada. La descripción de los tratamientos se
presenta en la Tabla 2.
Tabla 2
Tratamientos del arreglo factorial A×B y testigo
N.°
Simbología
Descripción del tratamiento
1
a0b0
Quinua amarilla (INIAP Tunkahuan) + 20% de harina de quinua germinada
2
a0b1
Quinua amarilla (INIAP Tunkahuan) + 30% de harina de quinua germinada
3
a0b2
Quinua amarilla (INIAP Tunkahuan) + 50% de harina de quinua germinada
4
a1b0
Quinua blanca (INIAP Pata de Venado) + 20% de harina de quinua germinada
5
a1b1
Quinua blanca (INIAP Pata de Venado) + 30% de harina de quinua germinada
6
a1b2
Quinua blanca (INIAP Pata de Venado) + 50% de harina de quinua germinada
7
Testigo
Formulación estándar de salchicha tipo 3” sin sustitución con harina de quinua
germinada
Nota: (Autores, 2026).
Manejo del experimento y elaboración de la salchicha tipo 3”
La elaboración de las salchichas se realizó bajo un procedimiento uniforme para todos
los tratamientos: preparación y pesaje de ingredientes, mezcla y emulsificación,
embutido en tripa correspondiente a salchicha tipo 3” y aplicación del proceso térmico
según el protocolo del laboratorio (Chicaiza-Ortiz et al., 2023). La variable
experimental se limitó a la variedad de quinua y al porcentaje de harina de quinua
germinada definido en el diseño; el resto de condiciones de formulación y proceso se
mantuvieron constantes para asegurar comparabilidad entre tratamientos.
Variables de estudio
Las variables evaluadas se agruparon en análisis físico-químicos, organolépticos y
microbiológicos, conforme se resume en la Tabla 3.
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Tabla 3
Variables evaluadas en la salchicha tipo 3”
Análisis físico-químicos
Análisis organolépticos
Análisis microbiológicos
Proteína total
Color
Recuento de aerobios totales
Grasa total
Sabor
Recuento de Escherichia coli
Fibra
Olor
—
Ceniza
Textura
—
Humedad
Aceptabilidad
—
pH
—
—
Nota: (Autores, 2026).
Análisis fisicoquímicos y microbiológicos
Para la caracterización bromatológica y microbiológica de las salchichas elaboradas
con harina de quinua germinada (dos variedades), se determinaron: proteína total,
grasa total, fibra, ceniza, humedad, pH, aerobios mesófilos y Escherichia coli. Los
métodos aplicados se detallan en la Tabla 4
Tabla 4
Métodos aplicados
Determinación
Método
Fundamento
Proteína total
INEN 781
Cuantificación de nitrógeno (amoniaco producido) bajo las condiciones
establecidas en la norma (INEN, 2013).
Grasa total
INEN 778
Determinación de grasa extraída bajo las condiciones descritas en la
norma (INEN, 2013).
Fibra
—
Cuantificación de polímeros de carbohidratos con tres o más unidades
monoméricas.
Humedad
INEN
1388
Pérdida de masa por evaporación de agua durante secado a temperatura
adecuada; se reporta como humedad.
pH
INEN 783
Medición del pH en carne y productos cárnicos según el procedimiento
descrito en la norma (INEN, 2013).
Aerobios
mesófilos
INEN
1529-5
Recuento de microorganismos aerobios mesófilos que crecen en
presencia de O₂ y a temperatura comprendida entre 20 °C y 40 °C (INEN,
2012).
Escherichia coli
INEN 765
Coliformes fecales que fermentan lactosa con producción de ácido y gas
(48 h) a 44–45 °C; producen indol a partir de triptófano.
Nota: (Autores, 2026).
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Figura 1
Diagrama de flujo del proceso de elaboración de salchicha tipo 3.
Nota: (Autores, 2026).
Tratamiento de los datos:
Los resultados de cada variable se procesaron mediante análisis de varianza
(ANOVA) para evaluar los efectos del factor A (variedad), factor B (porcentaje) y su
interacción (A×B). Para identificar diferencias significativas entre medias se aplicó la
prueba de Tukey con un nivel de significancia de p ≤ .05. El análisis estadístico se
realizó en el software InfoStat (versión 2019).
3. Resultados
Es Los resultados y su discusión se centran en evaluar el efecto de la incorporación
de harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) germinada, considerando la
interacción entre la variedad de quinua (factor A) y el porcentaje de adición (factor B),
sobre las propiedades físico-químicas, sensoriales y microbiológicas de la salchicha
tipo 3” (Flores-Murillo et al., 2025). El análisis estadístico permitió identificar aquellas
variables en las que la interacción entre factores influyó de manera significativa, así
como aquellas que se mantuvieron estables independientemente de la formulación, lo
cual resulta fundamental para establecer la viabilidad tecnológica del producto.
Interacción entre variedad de quinua y porcentaje de harina germinada en el contenido
de proteína
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En la Tabla 5 se presenta la interacción entre la variedad de quinua y el porcentaje de
harina germinada sobre el contenido de proteína de las salchichas tipo 3”.
3.1. Interacción entre variedad de quinua y porcentaje de harina germinada en el
contenido de proteína
En la Tabla 5 se presenta la interacción entre la variedad de quinua y el porcentaje de
harina germinada sobre el contenido de proteína de las salchichas tipo 3”.
Tabla 5
Interacción entre variedad de quinua (A) y porcentaje de harina germinada (B) sobre
el contenido de proteína (%)
Variedad de quinua
20%
30%
50%
Media
Quinua amarilla (INIAP Tunkahuan)
18.08
17.12
17.89
17.70
Quinua blanca (INIAP Pata de Venado)
16.08
16.65
17.55
16.76
Media
17.08
16.89
17.72
—
Nota: (Autores, 2026).
Los resultados muestran que la quinua amarilla presentó un mayor contenido de
proteína en todos los niveles de adición, lo que explica la diferencia altamente
significativa del factor A reportada en el análisis de varianza. En esta variedad, el
mayor contenido proteico se obtuvo con el 20% de harina germinada, mientras que en
la quinua blanca se observó un incremento progresivo de la proteína a medida que
aumentó el porcentaje de adición, alcanzando su valor máximo al 50%. Este
comportamiento sugiere que la respuesta proteica depende tanto de la composición
intrínseca de la variedad como de los cambios bioquímicos inducidos por la
germinación, tales como la activación enzimática y la mayor disponibilidad de
aminoácidos. En todos los tratamientos, los valores obtenidos superaron ampliamente
al testigo y se mantuvieron dentro de los límites establecidos por la NTE INEN 781
(2013), evidenciando una mejora nutricional del producto.
3.2. Interacción entre variedad de quinua y porcentaje de harina germinada en el
contenido de grasa
La Tabla 6 muestra la interacción entre los factores A y B sobre el contenido de grasa
de las salchichas tipo 3”.
Tabla 6
Interacción entre variedad de quinua (A) y porcentaje de harina germinada (B) sobre
el contenido de grasa (%)
Variedad de quinua
20%
30%
50%
Media
Quinua amarilla (INIAP Tunkahuan)
2.90
4.01
2.63
3.18
Quinua blanca (INIAP Pata de Venado)
3.58
2.32
3.38
3.09
Media
3.24
3.17
3.01
—
Nota: (Autores, 2026).
El comportamiento observado evidencia un efecto de interacción significativo A×B,
caracterizado por un patrón cruzado entre las variedades. En la quinua amarilla, el
mayor contenido de grasa se registró al 30% de adición, mientras que en la quinua
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blanca este mismo nivel produjo el valor más bajo. Este comportamiento explica la
significancia estadística de la interacción reportada en el ANOVA y sugiere que la
capacidad de retención de grasa durante la emulsificación depende de la combinación
específica entre variedad y nivel de harina germinada. A pesar de estas diferencias,
todos los valores se mantuvieron muy por debajo del límite máximo permitido por la
NTE INEN 788 (2012) (25%), lo que confirma que la incorporación de harina de quinua
germinada no compromete la calidad nutricional del producto.
3.3. Interacción entre variedad de quinua y porcentaje de harina germinada en el
contenido de fibra
En la Tabla 7 se presenta la interacción entre los factores de estudio sobre el
contenido de fibra.
Tabla 7
Interacción entre variedad de quinua (A) y porcentaje de harina germinada (B) sobre
el contenido de fibra (%)
Variedad de quinua
20%
30%
50%
Media
Quinua amarilla
27.70
26.99
27.61
27.43
Quinua blanca
27.07
27.67
28.19
27.64
Media
27.39
27.33
27.90
—
Nota: (Autores, 2026).
Aunque se observa una ligera tendencia al incremento del contenido de fibra con
mayores niveles de adición, el análisis estadístico indicó que no existe interacción
significativa entre los factores A y B para esta variable. No obstante, todos los
tratamientos con harina de quinua germinada presentaron valores notablemente
superiores al testigo, lo que resalta el aporte funcional de este ingrediente. La ausencia
de una normativa específica que limite el contenido de fibra en salchichas permite
considerar estos resultados como favorables desde el punto de vista nutricional.
3.4. Comportamiento sensorial de las salchichas elaboradas con harina de
quinua germinada
Los resultados del análisis sensorial permitieron evaluar la aceptación del producto
desde la percepción del consumidor, considerando los atributos de color, sabor, olor,
textura y aceptabilidad general. En términos generales, los tratamientos formulados
con harina de quinua germinada mostraron una buena aceptación sensorial,
destacándose aquellos elaborados con niveles intermedios de adición (30%),
especialmente en la quinua blanca.
En el atributo color, la mayoría de los tratamientos fueron identificados
predominantemente como rojo brillante, característica deseable en salchichas tipo 3”,
lo cual sugiere que la adición de harina de quinua germinada no afecta negativamente
la apariencia del producto. Este comportamiento se relaciona con los resultados físico-
químicos de pH y ceniza, los cuales se mantuvieron estables y dentro de los rangos
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normativos, evitando alteraciones cromáticas indeseables durante el procesamiento
térmico.
Respecto al sabor, los tratamientos con quinua blanca al 30% y 50% presentaron los
mayores niveles de aceptación, siendo calificados mayoritariamente como de sabor
adecuado. Esto indica que, a estos niveles de sustitución, la harina de quinua
germinada no introduce sabores residuales marcados, sino que se integra
adecuadamente con la matriz cárnica. Por el contrario, en algunos tratamientos con
mayor proporción de quinua amarilla se reportaron percepciones de sabor amargo, lo
que podría asociarse a compuestos fenólicos presentes en esta variedad,
intensificados por el proceso de germinación.
En cuanto al olor, predominó el descriptor “característico de embutidos” en la mayoría
de los tratamientos, lo cual evidencia que la incorporación de harina de quinua
germinada no interfiere con el perfil aromático esperado del producto. Este resultado
es consistente con los valores de pH observados, ya que un pH controlado contribuye
a la estabilidad sensorial y a la percepción positiva del aroma.
La textura mostró variaciones entre tratamientos, siendo las descripciones más
frecuentes “húmeda”, “elástica” y “grumosa”. Los tratamientos con niveles intermedios
de adición mostraron una textura más homogénea y aceptable, lo que concuerda con
el comportamiento de la proteína y la fibra, variables que influyen directamente en la
formación de la matriz estructural del producto. La capacidad de la harina de quinua
germinada para retener agua y participar en la emulsificación explica la percepción
favorable de textura en estos tratamientos.
Finalmente, en la aceptabilidad general, el tratamiento quinua blanca al 30% presentó
el mayor porcentaje de aceptación, seguido por el tratamiento con quinua blanca al
50% y quinua amarilla al 20%. Estos resultados confirman que la aceptación del
producto no depende únicamente del valor nutricional, sino del equilibrio entre
composición, textura y sabor, posicionando a la quinua blanca al 30% como la
formulación más favorable desde el punto de vista sensorial.
3.5. Evaluación microbiológica de las salchichas tipo 3”
El análisis microbiológico demostró que todos los tratamientos, incluidos aquellos con
harina de quinua germinada y el testigo, presentaron ausencia de coliformes totales,
lo que evidencia condiciones adecuadas de higiene durante el procesamiento y la
manipulación del producto. Este resultado confirma la inocuidad microbiológica de las
salchichas elaboradas bajo las condiciones experimentales del estudio.
En cuanto al recuento de aerobios mesófilos, los valores obtenidos para todos los
tratamientos se encontraron por debajo del límite máximo permitido por la NTE INEN
1529-5 (5.0 × 10⁵ UFC/g). Esto indica que la incorporación de harina de quinua
germinada no favorece el crecimiento microbiano, ni compromete la estabilidad
microbiológica del producto.
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Desde el punto de vista tecnológico, estos resultados pueden relacionarse con los
valores de pH y humedad observados, los cuales se mantuvieron dentro de rangos
controlados y poco favorables para el desarrollo microbiano. Además, la posible
presencia de compuestos bioactivos en la quinua germinada podría contribuir de
manera indirecta a limitar la proliferación de microorganismos, aunque este efecto no
fue objeto directo del presente estudio.
3.6. Integración de resultados físico-químicos, sensoriales y microbiológicos
La integración de los resultados demuestra que la harina de quinua germinada puede
emplearse exitosamente como ingrediente funcional en la elaboración de salchicha
tipo 3”, ya que mejora el perfil nutricional (proteína y fibra), mantiene la estabilidad
físico-química, garantiza la inocuidad microbiológica y presenta una aceptación
sensorial favorable, especialmente a niveles intermedios de adición. En este contexto,
la formulación con quinua blanca al 30% se perfila como la alternativa más equilibrada
desde los puntos de vista tecnológico, nutricional y sensorial.
4. Discusión (según sea el caso)
A la luz de los hallazgos, la incorporación de harina de quinua germinada constituye
una alternativa tecnológica válida para formular salchichas tipo 3 con mejor perfil
nutricional y sin comprometer atributos críticos de proceso. En términos generales, las
variables de estabilidad (humedad, pH y cenizas) permanecieron dentro de rangos
normativos y sin diferencias significativas entre factores, lo que respalda la viabilidad
de sustitución parcial frente a matrices convencionales, en consonancia con la
tendencia de reformulación de cárnicos más saludables (Frangopoulus et al., 2020).
En este contexto, el empleo de ingredientes funcionales de origen vegetal responde a
la demanda de productos con mejor calidad nutricional y menor dependencia de
aditivos, una línea ya documentada para cárnicos emulsionados (Jiménez-Colmenero,
2007). De este modo, el estudio aporta evidencia aplicada para un pseudocereal
andino con propiedades tecnofuncionales aprovechables en emulsiones cárnicas.
En proteína total se observó un efecto marcado de la variedad: la quinua amarilla
presentó niveles superiores en todos los porcentajes, con un máximo al 20%; la quinua
blanca, en cambio, mostró incremento progresivo hasta 50% de sustitución,
confirmando que la respuesta depende de la interacción variedad–porcentaje y de los
cambios bioquímicos inducidos por la germinación (activación enzimática, mayor
disponibilidad de aminoácidos) (Ruiz Sánchez et al., 2024). Estos patrones
concuerdan con la literatura sobre composición y funcionalidad proteica de la quinua
y sus aislados (Abugoch, 2009; Abugoch et al., 2008; Correa-Salgado et al., 2024).
Además, el comportamiento diferencial entre variedades es consistente con
variaciones reconocidas en composición de pseudocereales (Koziol, 1992). En
conjunto, el incremento proteico frente al testigo refuerza la pertinencia nutricional de
la sustitución con quinua germinada en matrices emulsionadas.
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Respecto al contenido graso, aunque se detectó interacción significativa entre
factores, todos los tratamientos se mantuvieron muy por debajo del límite de la NTE
INEN 788 (2012), por lo que la inclusión de harina de quinua germinada no conllevó
penalización lipídica ni efectos indeseables sobre el perfil final del producto. Este
resultado se alinea con estrategias de reformulación que emplean matrices vegetales
para modular textura y estabilidad sin aumentar la fracción grasa (Jiménez-
Colmenero, 2007; Frangopoulus et al., 2020). Desde una perspectiva tecnológica, la
fracción proteica y de fibra de la quinua puede contribuir tanto al atrapamiento físico
de la fase grasa como a la emulsificación, mejorando la retención durante el
tratamiento térmico. Así, el desempeño observado apoya el uso de pseudocereales
como coadyuvantes texturales y emulsionantes en sistemas cárnicos complejos.
En la evaluación sensorial, la formulación con quinua blanca al 30% obtuvo la mayor
aceptabilidad global, seguida de la blanca al 50% y la amarilla al 20%, lo que sugiere
la existencia de una ventana óptima en niveles intermedios en la que se equilibra la
funcionalidad tecnológica (retención de agua y estabilización de grasa) con la
percepción sensorial (color, sabor, textura). Este hallazgo es coherente con los
mecanismos de estabilidad de emulsiones cárnicas, sustentados en el atrapamiento
físico y la acción tensioactiva de proteínas que conforman la red estructural del gel
(véase marco teórico sobre emulsiones cárnicas). En términos prácticos, la “blanca
30%” emerge como formulación de compromiso favorable para transferencia
tecnológica y pruebas piloto industriales (Flores-Murillo et al,. 2024).
Desde el punto de vista microbiológico, todos los tratamientos cumplieron la NTE
INEN 1529-5 (2012): ausencia de coliformes y recuentos de aerobios por debajo del
límite, confirmando condiciones higiénicas adecuados y ausencia de efecto adverso
atribuible a la quinua germinada sobre la estabilidad microbiológica del producto.
Estos resultados podrían estar favorecidos por pH y actividad de agua dentro de
rangos controlados, y, eventualmente, por compuestos bioactivos de la quinua,
hipótesis plausible dado el reporte de actividades biológicas asociadas a
proteínas/hidrolizados de pseudocereales (López et al., 2019), si bien no fue objeto
directo de este estudio y debe interpretarse con cautela. En suma, la inocuidad
observada refuerza la aplicabilidad industrial de las formulaciones evaluadas.
Conviene situar los hallazgos en sus límites y proyecciones. El rango de sustitución
(20–50%) y las dos variedades evaluadas acotan la generalización; además, no se
midieron directamente pérdidas de agua/grasa por cocción ni parámetros reológicos
dinámicos, que aportarían comprensión fina de los mecanismos de estabilización y la
cinética de liberación de agua y grasa. Futuras investigaciones deberían: (i) mapear
curvas de respuesta dosis-efecto más finas alrededor del 30% para validar la ventana
sensorial observada; (ii) incorporar reología oscilatoria, microscopía y DSC para
vincular microestructura con textura; (iii) realizar estudios de vida útil (microbiología y
oxidación lipídica) y (iv) análisis de costos para escalado. Aun así, el conjunto de
resultados apoya la sustitución parcial con harina de quinua germinada como
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estrategia factible para optimizar el valor nutricional y mantener la calidad tecnológica
de salchichas tipo 3.
5. Conclusiones
La incorporación de harina de quinua (Chenopodium quinoa) germinada en la
elaboración de salchicha tipo 3” demostró ser una alternativa tecnológicamente viable
y nutricionalmente favorable, al mejorar significativamente el contenido de proteína y
fibra sin afectar negativamente los parámetros físico-químicos críticos del producto.
El análisis estadístico evidenció que las variables humedad, pH y ceniza no
presentaron diferencias significativas entre los factores de estudio ni sus
interacciones, manteniéndose dentro de los rangos establecidos por la normativa
INEN correspondiente. Esto confirma que la sustitución parcial con harina de quinua
germinada no compromete la estabilidad ni la calidad del producto cárnico.
En cuanto al contenido de proteína, se determinó una diferencia altamente significativa
atribuida al factor variedad, destacándose la quinua amarilla por su mayor aporte
proteico. Sin embargo, la quinua blanca mostró un comportamiento favorable a niveles
mayores de adición, lo que evidencia que la respuesta nutricional depende de la
combinación específica entre variedad y porcentaje de harina germinada.
El contenido de grasa presentó una interacción significativa entre los factores, aunque
todos los tratamientos se mantuvieron muy por debajo del límite máximo permitido por
la NTE INEN 788 (2012), lo que indica que la adición de harina de quinua germinada
no incrementa el contenido lipídico del producto y contribuye a un perfil nutricional más
saludable.
Los resultados sensoriales demostraron que los tratamientos con niveles intermedios
de adición presentaron una mejor aceptación en términos de color, sabor, textura y
aceptabilidad general. Esto sugiere que existe un equilibrio óptimo entre funcionalidad
tecnológica y percepción sensorial cuando se emplean porcentajes moderados de
harina de quinua germinada.
Desde el punto de vista microbiológico, todos los tratamientos cumplieron con los
requisitos establecidos por la NTE INEN 1529-5 (2012), evidenciando ausencia de
coliformes y recuentos de aerobios totales dentro de los límites aceptables, lo que
garantiza la inocuidad del producto elaborado.
CONFLICTO DE INTERESES
“Los autores declaran no tener ningún conflicto de intereses”.
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