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Revista Científica Zambos
ISSN: 3028-8843
Vol. 5 - Núm. 3 / Septiembre – Diciembre 2026
Revista Científica Zambos / Vol. 05 / Num. 03/ www. revistaczambos.utelvtsd.edu.ec
Factores influyentes en la fijación de precios de
productos cárnicos: caso de estudio Cooperativa de
Consumo de Artículos de Primera Necesidad La Maná
Ltda.
Factors influencing the pricing of meat products: case study of the
La Maná Ltda. Consumer Cooperative for Basic Necessities.
Cabrera-Escobar, Diana Patricia
1
Hurtado-García, Ketty del Rocío
2
https://orcid.org/0009-0000-2137-6347
https://orcid.org/0000-0002-5951-7341
diana.cabrera3510@utc.edu.ec
ketty.hurtado@utc.edu.ec
Ecuador, La Maná, Universidad Técnica de Cotopaxi
Ecuador, La Maná, Universidad Técnica de Cotopaxi
Autor de correspondencia
1
DOI / URL: https://doi.org/10.69484/rcz/v5/n3/226
Resumen: La fijación de precios de productos cárnicos
constituye un proceso dinámico debido a las variaciones
en los costos, las condiciones del mercado y las
características propias de los productos. La
investigación tuvo como objetivo analizar los factores
influyentes en la fijación de precios de productos
cárnicos en la Cooperativa de Consumo de Artículos de
Primera Necesidad La Maná Ltda. El estudio tuvo un
enfoque mixto con predominio cuantitativo, mediante un
diseño no experimental, transversal y de nivel
descriptivo-comparativo. La información fue recolectada
mediante una entrevista semiestructurada y un censo
considerando las dimensiones: económica, operativa,
de mercado, regulatoria, financiera y de gestión y toma
de decisiones. Los resultados evidenciaron que la
dimensión económica presentó mayor incidencia, con
una media de 1,54, relacionada principalmente con la
variación del costo del ganado, el incremento del precio
de los insumos y los cambios en la demanda. Se
identificó la participación de factores vinculados con el
transporte, almacenamiento y conservación,
competencia, comercio informal, exigencias sanitarias,
rentabilidad y planificación. La prueba de Friedman
confirmó diferencias entre las dimensiones analizadas
(χ² = 23,843; p < 0,001), demostrando que los factores
no tienen el mismo nivel de importancia, pues la fijación
de precios responde a la interacción de condiciones
económicas, operativas y comerciales.
Palabras clave: Fijación de precios, productos
cárnicos, cooperativa, economía.
Research Article
Recibido: 03/Ago/2026
Aceptado: 31/Ago/2026
Publicado: 30/Sep/2026
Cita: Cabrera-Escobar, D. P., &
Hurtado-García, K. del R. (2026).
Factores influyentes en la fijación de
precios de productos cárnicos: caso de
estudio Cooperativa de Consumo de
Artículos de Primera Necesidad La
Maná Ltda. Revista Científica Zambos,
5(3), 310-327.
https://doi.org/10.69484/rcz/v5/n3/226
Ecuador, Santo Domingo, La
Concordia
Universidad Técnica Luis Vargas
Torres de Esmeraldas – Sede Santo
Domingo
Revista Científica Zambos (RCZ)
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© 2026. Este artículo es un documento
de acceso abierto distribuido bajo los
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Abstract:
Pricing meat products is a dynamic process due to variations in costs, market
conditions and product characteristics. The research aimed to analyze the factors
influencing the pricing of meat products in the La Maná Ltda. Consumer Cooperative
for Basic Necessities. The study had a mixed approach with a quantitative
predominance, using a non-experimental, cross-sectional and descriptive-comparative
design. The information was collected through a semi-structured interview considering
the following dimensions: economic, operational, market, regulatory, financial, and
management and decision-making. The results showed that the economic dimension
had a higher incidence, with a mean of 1.54, mainly related to the variation in the cost
of livestock, the increase in the price of inputs and changes in demand. The
participation of factors related to transport, storage and conservation, competition,
informal trade, sanitary requirements, profitability and planning was identified. The
Friedman test confirmed differences between the dimensions analyzed (χ² = 23.843; p
< 0.001), demonstrating that the factors do not have the same level of importance,
since pricing responds to the interaction of economic, operational and commercial
conditions.
Keywords: Pricing, meat products, cooperative, economy.
1. Introducción
A nivel global, la fijación de precios en productos alimenticios ha estado marcada por
una creciente volatilidad derivada de factores como el encarecimiento de insumos, las
disrupciones en las cadenas de suministro y los efectos del cambio climático (Kayikci
et al., 2022). Según reportes de organismos internacionales, como la Organización
para la Cooperación y el Desarrollo Económicos (2025), los precios de los alimentos
han experimentado incrementos sostenidos en los últimos años, con variaciones
superiores al 20% en ciertos periodos recientes, impulsadas por el aumento en los
costos de producción, transporte y energía.
Según lo señalado por Vergara (2023) el mercado de productos cárnicos constituye
un componente estratégico del sistema alimentario global, tanto por su magnitud
productiva como por su nivel de consumo; por su parte Casanova-Villalba et al. (2023)
sostiene que la presión sobre los precios se ha intensificado debido a la demanda
creciente, restricciones sanitarias y fluctuaciones en la producción ganadera, lo que
ha generado un entorno altamente dinámico y competitivo.
La Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos y Organización de
las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (2025), destaca: la
producción mundial de carne alcanzó aproximadamente 365 millones de toneladas,
evidenciando un crecimiento del 1,3% respecto al año anterior. A su vez, el comercio
internacional de carne registró un incremento cercano al 2%, alcanzando alrededor de
40,2 millones de toneladas, reflejando una recuperación en la demanda global. Este
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comportamiento responde al aumento del ingreso y de la población, especialmente en
economías de ingresos medios, donde se concentra cerca del 45% del crecimiento
del consumo mundial.
Por ello, la fijación de precios constituye uno de los procesos estratégicos de mayor
relevancia dentro de la gestión empresarial, debido a su incidencia en la
competitividad, la sostenibilidad y el posicionamiento de las organizaciones en el
mercado (Munzón et al., 2020). En los sectores relacionados con bienes de consumo
básico, como los alimentos, su importancia se intensifica, ya que la determinación de
los precios no responde únicamente a variables económicas, sino también a factores
sociales, regulatorios y a las condiciones de acceso de los consumidores.
En América Latina, según Asanza (2021), la fijación de precios de alimentos, incluidos
los productos cárnicos, refleja particularidades estructurales asociadas a la
dependencia de mercados internacionales, la informalidad en la cadena de
comercialización y las brechas en productividad. Romero (2023) resalta que en la
región ha experimentado incrementos significativos en los precios de la carne,
influenciados por factores como la inflación, la devaluación monetaria y los costos
logísticos.
Machado y Mas (2022) sostienen que la heterogeneidad en los sistemas de
distribución y la intervención de intermediarios impactan directamente en la formación
de precios, afectando a productores y consumidores finales. En Ecuador, múltiples
variables condicionan la fijación de precios, entre ellas, los costos de producción, la
estructura del mercado, la regulación estatal y el comportamiento de la demanda
(Sánchez y Delgado, 2021). Su dinámica está expuesta por episodios inflacionarios
moderados y variaciones en los costos de importación de insumos, factores que
inciden en su determinación en diversos sectores (Santamaría, 2025).
Reina y Adarme (2014) señalan que la presencia de actores intermedios en la cadena
de comercialización incide en la configuración del precio final, lo que genera desafíos
relacionados con la eficiencia y la transparencia del proceso de comercialización. La
presencia de intermediarios suele incrementar los costos asociados con la distribución
y comercialización de los productos, debido a los márgenes que se incorporan en cada
etapa de la cadena. Particularmente en el sector de productos cárnicos la fijación de
precios conjuga factores específicos como el costo del ganado, los gastos de
faenamiento, transporte, almacenamiento y comercialización (Fienco, 2023).
Este mercado se encuentra además bajo la supervisión de entidades regulatorias
como la Agencia de Regulación y Control Fito y Zoosanitario y otras instancias
vinculadas al control sanitario y comercial, las cuales establecen lineamientos que
influyen indirectamente en la estructura de costos y, por ende, en los precios (Aguaiza,
2022). Cuatimpaz (2019), resalta la sensibilidad del consumo de carne frente a
variaciones de precio, eso exige al sector adoptar estrategias eficientes.
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Según Jardim et al. (2022), la fijación de precios puede definirse como el proceso
mediante el cual una organización determina el valor monetario de un bien o servicio,
considerando factores internos (costos, objetivos empresariales, estructura
organizativa) y externos (competencia, demanda, regulaciones y condiciones del
mercado). Acorde a Echeverría et al. (2021), se sustenta en diversas teorías
económicas, entre ellas la teoría de la oferta y la demanda, que explica la formación
de precios de acuerdo al equilibrio entre la disponibilidad del producto y las
preferencias del consumidor, así como en enfoques basados en costos, competencia
y valor percibido.
En este marco, la teoría de la formación de precios también incorpora modelos como
el pricing basado en costos (cost-plus pricing), donde se establece un margen de
ganancia sobre el costo total, y el pricing basado en el valor, que considera la
percepción del consumidor como eje central (Gutirrez, 2021). En mercados de
productos cárnicos, estos enfoques suelen combinarse debido a la naturaleza
perecedera del producto, la variabilidad de los costos y la sensibilidad de la demanda,
lo que requiere un análisis integral y adaptativo para lograr precios competitivos sin
comprometer la rentabilidad (Muñoz y Crespo, 2022).
En un escenario más concreto, la Cooperativa de Consumo de Artículos de Primera
Necesidad La Maná Ltda. enfrenta desafíos particulares en la fijación de precios de
productos cárnicos, derivados de la variabilidad en los costos de adquisición, la
competencia con mercados informales y la necesidad de mantener precios accesibles.
Esta situación, según Muñoz y Crespo (2022), genera una problemática centrada en
la falta de criterios técnicos estandarizados para la determinación de precios, lo que
puede afectar la sostenibilidad financiera de la organización y la percepción de valor
por parte de los consumidores.
A ello se suma el marco regulatorio establecido por la Superintendencia de Economía
Popular y Solidaria, encargada de la supervisión y control del sector, el cual exige el
cumplimiento de principios de transparencia, sostenibilidad y responsabilidad social
en la gestión económica (Alvarado et al., 2025). Es decir que, las cooperativas deben
alinear sus prácticas de fijación de precios no solo a criterios de mercado, sino también
a disposiciones normativas que garanticen el equilibrio entre la viabilidad financiera y
el bienestar de sus comerciantes, lo que introduce mayores exigencias en la toma de
decisiones estratégicas (Ley Orgánica de Economía Popular y Solidaria, 2011).
Según Casanova-Villalba et al. (2023), el análisis de los factores incidentes responde
a la necesidad de contar con un sustento técnico que permita comprender, con mayor
precisión, las dinámicas económicas, operativas y de mercado que condicionan la
determinación del valor de los productos cárnicos. García y Kong (2023) señalan que
la generación de evidencia empírica, apoyada en criterios analíticos rigurosos, no solo
contribuye a reducir la incertidumbre al tomar decisiones, sino que también fortalece
la capacidad de las organizaciones para establecer estrategias de precios más
coherentes con su estructura de costos y el comportamiento del entorno competitivo.
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En concordancia, se busca contribuir al perfeccionamiento de la gestión comercial de
la cooperativa mediante la incorporación de prácticas más eficientes, consistentes y
transparentes, alineadas con las condiciones del mercado y las exigencias normativas
del sector. De esta manera, se favorece no solo la sostenibilidad económica de la
organización, sino también la generación de valor para los comerciantes y la adecuada
satisfacción de las necesidades de los consumidores, consolidando su
posicionamiento en un entorno cada vez más dinámico y competitivo.
En función de lo expuesto Santamaría (2025) establece la importancia de analizar las
variables económicas, operativas y de mercado que intervienen en este proceso, pues
dicha perspectiva, permite formular interrogantes alrededor de los factores que inciden
en la fijación de precios de productos pertenecientes al sector alimenticio y de qué
manera pueden afectan su competitividad y sostenibilidad, a fin de buscar alternativas
que permitan gestionarlos de forma óptima evitando afectaciones en lo posible.
En función de lo expuesto, el objetivo del estudio es analizar los factores influyentes
en la fijación de precios de productos cárnicos en la Cooperativa de Consumo de
Artículos de Primera Necesidad La Maná Ltda., considerando variables económicas,
operativas y de mercado que intervienen en este proceso. Esta perspectiva, permitió
determinar la interrogante de investigación: ¿cuáles son los factores que inciden en la
fijación de precios de productos cárnicos en la Cooperativa de Consumo de Artículos
de Primera Necesidad La Maná Ltda., y de qué manera afectan su competitividad y
sostenibilidad?
2. Metodología
La investigación se desarrolló bajo un enfoque mixto con predominio cuantitativo,
orientado a la identificación de los factores que inciden en la fijación de precios de
productos cárnicos en la Cooperativa de Consumo de Artículos de Primera Necesidad
La Maná Ltda. El componente cuantitativo permitió medir la percepción de los
comerciantes respecto a la incidencia de factores económicos, operativos, de
mercado, regulatorios y financieros, mientras que el componente cualitativo aportó
una comprensión más profunda de las dimensiones que inciden en la fijación de
precios, a partir de la entrevista aplicada al gerente de la cooperativa.
El diseño de la investigación fue no experimental y de corte transversal, debido a que
las variables de estudio no fueron manipuladas, sino observadas en su contexto
natural, con el fin de identificar de qué manera los distintos factores influyen en la
fijación de precios dentro de la organización. La información se recolectó en un único
momento temporal, lo que permitió analizar la situación vigente del proceso de
determinación de precios en el área de venta de cárnicos.
El estudio se enmarcó en un nivel descriptivo-comparativo, pues permitió describir los
factores que intervienen en la fijación de precios de los productos cárnicos y comparar
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la importancia relativa de las dimensiones evaluadas mediante la prueba no
paramétrica de Friedman. La modalidad fue de campo y documental, considerando
que la información se obtuvo directamente de los actores involucrados en la actividad
comercial de la cooperativa y se complementó con la revisión de literatura científica y
normativa relacionada con la formación de precios.
La población del estudio estuvo conformada por el gerente de la Cooperativa de
Consumo de Artículos de Primera Necesidad La Maná Ltda. y por los 18 comerciantes
de la sección de productos cárnicos. Debido a que el número de comerciantes era
reducido, la investigación incluyó a la totalidad de la población, por lo que se realizó
un censo y no fue necesario aplicar un procedimiento de muestreo. Se incluyeron los
comerciantes que participaron voluntariamente y completaron el instrumento de
recolección de datos, mientras que se excluyeron los cuestionarios con información
incompleta o inconsistencias que impidieran su análisis.
Para la recolección de datos se emplearon dos técnicas complementarias, por un lado,
se aplicó una entrevista semiestructurada al gerente de la cooperativa, con el objetivo
de identificar los criterios estratégicos, operativos y financieros que inciden en la
fijación de precios. A los comerciantes de la sección cárnicos se efectuó un censo,
mediante un cuestionario estructurado diseñado a partir de la operacionalización de
las variables en dimensiones.
Los ítems fueron medidos a través de una escala tipo Likert de 5 niveles, lo que
permitió cuantificar la percepción sobre la incidencia de cada factor en la
determinación de precios. El procedimiento metodológico comprendió la revisión
bibliográfica, el diseño y validación de los instrumentos, así como la aplicación de una
entrevista dirigida al gerente, cuyo esquema se adjunta en la Tabla 1. La información
recopilada permitió contextualizar los elementos que intervienen en el proceso de
fijación de precios dentro de la actividad comercial analizada.
Tabla 1
Formato del cuestionario de entrevista
Dimensión
N°
Pregunta
Situación
general
1
¿Cómo se gestiona la fijación de precios dentro de la cooperativa y qué
particularidades presenta en la sección de productos cárnicos?
2
¿Qué factores considera que intervienen en la fijación de precios,
especialmente en la sección de productos cárnicos?
Estructura
interna
3
¿Existen lineamientos institucionales para la fijación de precios o estos son
definidos por cada comerciante en la sección cárnicos?
4
¿Qué nivel de control o supervisión ejerce la cooperativa sobre los precios en
la sección de productos cárnicos?
Económica
5
¿Cómo inciden los costos, particularmente los asociados a productos
cárnicos, en la fijación de precios?
Operativa
6
¿De qué manera las condiciones operativas (manejo, conservación, logística)
influyen en los precios de los productos cárnicos?
Mercado
7
¿Cómo afecta la competencia, tanto interna como externa, en la fijación de
precios de los productos cárnicos?
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8
¿Qué dificultades existen para mantener coherencia o estabilidad en los
precios dentro de la sección cárnicos?
Financiera
9
¿Cómo impacta la fijación de precios en productos cárnicos en la
sostenibilidad financiera de la cooperativa?
Mejora
10
¿Qué acciones considera necesarias para mejorar la gestión de precios en la
sección de productos cárnicos?
Nota: Elaboración propia a partir de las dimensiones definidas para analizar los principales factores
asociados al proceso de fijación de precios de los productos cárnicos en la cooperativa objeto de
análisis (Autores. 2026).
En complemento, se aplicó un censo diseñado a partir de seis dimensiones tal como
se registra en la Tabla 2. La información cuantitativa fue analizada mediante
estadística descriptiva y técnica comparativa para identificar la incidencia de los
factores en la fijación de precios, mientras que la información cualitativa se examinó
mediante análisis de contenido, permitiendo complementar e interpretar los
resultados. Se consideró principios éticos fundamentales, asegurando la participación
voluntaria, el consentimiento informado y la confidencialidad de la información. La
escala utilizada contempla las alternativas de respuesta: Totalmente de acuerdo 1, De
acuerdo 2, Regular 3, En desacuerdo 4 y Totalmente en desacuerdo 5.
Tabla 2
Estructura del cuestionario del censo
Dimensión
N°
Ítems
Económica
1
Variación del costo del ganado
2
Incremento del precio de los insumos
3
Cambios en la demanda
Operativa
4
Costos de transporte
5
Costos de almacenamiento y conservación
6
Limitaciones operativas
Mercado
7
Precios de la competencia
8
Comercio informal
9
Condiciones del mercado
Regulatoria
10
Exigencias sanitarias
11
Cumplimiento de normativas
12
Regulaciones vigentes
Financiera
13
Cobertura de costos operativos
14
Margen de ganancia
15
Rentabilidad del negocio
Gestión y toma de decisiones
16
Análisis de costos para fijar precios
17
Ajustes de precios por cambios económicos
18
Control y planificación de precios
Nota: El cuestionario mantuvo una estructura a partir de las dimensiones y una escala de Likert de cinco
puntos 1= Totalmente de acuerdo, 2= De acuerdo, 3= Regular, 4 = En desacuerdo 5 (Autores. 2026).
Con la finalidad de garantizar la calidad técnica del instrumento de recolección de
datos, se evaluó su confiabilidad mediante la aplicación del coeficiente Alfa de
Cronbach, estadístico ampliamente utilizado para determinar el grado de consistencia
interna entre los ítems que conforman una escala de medición. Este procedimiento
permitió verificar que las preguntas incluidas en el cuestionario mantienen una
adecuada correlación entre sí y contribuyen de manera conjunta a la medición de los
factores que intervienen en la fijación de precios de los productos cárnicos dentro de
la Cooperativa de Consumo de Artículos de Primera Necesidad La Maná Ltda.
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Tabla 3
Estadísticas de fiabilidad
Alfa de Cronbach
N de elementos
0,957
18
Nota: El coeficiente Alfa de Cronbach de 0,957 para un total de 18 ítems refiere alta consistencia interna
de los ítems en los datos analizados; su interpretación debe realizarse con cautela debido a la
posibilidad de variación en poblaciones más amplias (Autores. 2026).
Como se observa en la Tabla 3, el cuestionario alcanzó un coeficiente Alfa de
Cronbach de 0,957 para un total de 18 ítems, lo que evidencia una alta consistencia
interna de los elementos que lo conforman. Este resultado indica que las preguntas
presentan una adecuada relación y coherencia entre sí para evaluar los factores
relacionados con la fijación de precios, por lo que el contenido del cuestionario
mantiene una estructura interna consistente para el constructo analizado.
Al tratarse de una población pequeña, este resultado debe interpretarse dentro del
contexto específico de la investigación, pues la consistencia interna observada
corresponde a las características de los participantes y a las condiciones en las que
fue aplicado el cuestionario. Por ello, no resulta pertinente generalizar este nivel de
confiabilidad a poblaciones de mayor tamaño o con características diferentes.
3. Resultados
Los resultados obtenidos mediante la entrevista aplicada al gerente de la Cooperativa
de Consumo de Artículos de Primera Necesidad La Maná Ltda. permiten evidenciar
que la fijación de precios en la sección de productos cárnicos responde a la interacción
de diversos factores económicos, operativos, financieros y de mercado. Entre los
aspectos de mayor incidencia destacan los costos de adquisición de la carne,
transporte, almacenamiento y conservación, los cuales condicionan directamente la
determinación del precio final.
Tabla 4
Resultados de la entrevista aplicada al gerente de la Cooperativa
Dimensión
Respuesta del entrevistado
Interpretación
Situación
general
La fijación de precios se realiza considerando
principalmente los costos de adquisición, los
gastos operativos y las condiciones del
mercado. En la sección de productos cárnicos
existe una mayor necesidad de realizar ajustes
debido a la naturaleza perecedera de los
productos y a las fluctuaciones constantes en
los costos de compra.
La determinación de precios
responde a criterios económicos y
comerciales, destacándose la
sensibilidad de los productos
cárnicos frente a variaciones de
costos y condiciones de mercado.
Los factores más relevantes son el costo de
compra de la carne, los gastos de transporte,
almacenamiento, conservación, la demanda
de los consumidores, la competencia y el
cumplimiento de regulaciones sanitarias.
La fijación de precios depende de
factores internos y externos que
influyen directamente en la
estructura de costos y en la
competitividad del negocio.
Estructura
interna
La cooperativa mantiene lineamientos
generales relacionados con la transparencia y
el cumplimiento normativo; sin embargo, cada
Existe una gestión descentralizada
de precios, aunque bajo criterios
institucionales que buscan
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comerciante establece sus precios de acuerdo
con sus costos y márgenes de utilidad.
mantener prácticas comerciales
adecuadas.
La cooperativa supervisa que los comerciantes
respeten las normativas vigentes y mantengan
visibles los precios al público, procurando que
exista coherencia con las condiciones del
mercado.
La supervisión institucional se
orienta al control y transparencia
comercial más que a la fijación
directa de precios.
Económica
Los costos representan el principal referente
para establecer precios. Los incrementos en el
valor de la carne, combustibles, energía
eléctrica e insumos obligan a realizar ajustes
para garantizar la sostenibilidad de la actividad
comercial.
Los costos constituyen el factor de
mayor incidencia en la
determinación de precios dentro de
la sección de venta de productos
cárnicos.
Operativa
La conservación mediante sistemas de
refrigeración, el transporte y el adecuado
manejo de los productos generan gastos
adicionales que deben incorporarse al precio
final.
Las actividades operativas
incrementan los costos de
comercialización y repercuten
directamente en los precios
establecidos.
Mercado
La competencia obliga a mantener precios
competitivos para conservar la preferencia de
los clientes, especialmente frente a
supermercados, tercenas y comerciantes
informales.
El entorno competitivo limita la
capacidad de incrementar precios y
exige una constante evaluación del
mercado.
Las principales dificultades son las variaciones
en los costos de adquisición, los cambios en la
demanda y la presencia de competencia
informal que maneja precios variables.
La estabilidad de precios se ve
afectada por factores externos que
generan incertidumbre y frecuentes
ajustes comerciales.
Financiera
Una fijación adecuada de precios permite
cubrir costos, generar rentabilidad y mantener
la continuidad de las actividades comerciales
de los comerciantes.
La gestión eficiente de precios
contribuye al equilibrio financiero y
al fortalecimiento económico de la
cooperativa.
Mejora
Es necesario fortalecer el análisis de costos,
realizar monitoreo permanente del mercado,
capacitar a los comerciantes y establecer
procedimientos más técnicos para la toma de
decisiones.
Se evidencia la necesidad de
incorporar herramientas de gestión
que permitan optimizar la
determinación de precios y mejorar
la competitividad en la Cooperativa.
Nota: Elaboración propia a partir de la entrevista aplicada al gerente de la Cooperativa de Consumo de
Artículos de Primera Necesidad La Maná Ltda. (Autores, 2026).
Asimismo, se identificó que la competencia, proveniente de comerciantes informales
y otros establecimientos del sector, ejerce presión sobre los márgenes de rentabilidad
y obliga a realizar ajustes frecuentes. Aunque existen lineamientos generales
establecidos por la cooperativa, la toma de decisiones sobre precios recae en cada
comerciante, situación que refleja la necesidad de fortalecer mecanismos de análisis
y planificación. Por eso, se reconoce que una adecuada gestión de precios contribuye
no solo a garantizar la permanencia financiera de las actividades comerciales, sino
también la competitividad de la cooperativa dentro del mercado.
3.1. Resultados del censo aplicado a comerciantes de Cooperativa de Consumo
de Artículos de Primera Necesidad La Maná Ltda.
Los resultados evidencian que la fijación de precios de los productos cárnicos está
determinada por la interacción de factores económicos, operativos y de mercado que
inciden directamente en la estructura de costos de la cooperativa. Dentro de los
factores económicos, sobresalen la variación del costo del ganado y el incremento en
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los precios de los insumos, elementos que constituyen componentes esenciales del
costo de producción y comercialización.
De manera complementaria, los factores operativos relacionados con el transporte,
almacenamiento y conservación del producto generan costos adicionales que deben
ser incorporados en la determinación del precio de venta. Asimismo, las condiciones
del mercado, expresadas a través de la dinámica de la demanda, la competencia y la
presencia de comercio informal, influyen en la capacidad de la organización para
establecer precios acordes con el entorno comercial y las expectativas de los
consumidores.
Tabla 5
Resultados del censo aplicado a comerciantes de la sección cárnicos
Ítem
Alternativa con
predominio
Frecuencia
Porcentaje
(%)
Variación del costo del ganado
Totalmente de acuerdo
10
55,6
Incremento del precio de los insumos
Totalmente de acuerdo
11
61,1
Cambios en la demanda
De acuerdo
10
55,6
Costos de transporte
De acuerdo
10
55,6
Costos de almacenamiento y
conservación
De acuerdo
10
55,6
Limitaciones operativas
De acuerdo
7
38,9
Precios de la competencia
De acuerdo
9
50,0
Comercio informal
De acuerdo
10
55,6
Condiciones del mercado
De acuerdo
9
50,0
Exigencias sanitarias
De acuerdo
11
61,1
Cumplimiento de normativas
De acuerdo
10
55,6
Regulaciones vigentes
De acuerdo
8
44,4
Cobertura de costos operativos
De acuerdo
8
44,4
Margen de ganancia
De acuerdo
11
61,1
Rentabilidad del negocio
De acuerdo
9
50,0
Análisis de costos para fijar precios
De acuerdo / Regular
7
38,9
Ajustes de precios por cambios
económicos
Regular
8
44,4
Control y planificación de precios
De acuerdo
11
61,1
Nota: La tabla presenta los valores de frecuencia y porcentaje arrojados en el censo a partir de una
escala de Likert de 5 niveles (Autores, 2026).
Por otra parte, los valores permiten identificar la incidencia de factores regulatorios,
financieros y de gestión en el proceso de fijación de precios. Las exigencias sanitarias,
el cumplimiento de normativas y las regulaciones vigentes representan condicionantes
externas que incrementan los costos de operación y requieren ajustes en las políticas
de precios.
En lo financiero, dimensiones como la cobertura de costos operativos, el margen de
ganancia y la rentabilidad constituyen criterios fundamentales para garantizar la
sostenibilidad económica de la actividad comercial. Adicionalmente, queda claro que
la planificación, el análisis de costos y los mecanismos de control son elementos de
gestión que contribuyen a una toma de decisiones más fundamentada, permitiendo
establecer precios que respondan a las necesidades internas de la cooperativa como
a las condiciones cambiantes del mercado.
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3.2. Estadísticos descriptivos
De acuerdo con los valores registrados en la Tabla 6, la interpretación de las medias
considera la orientación de la escala utilizada, donde 1 corresponde a “Totalmente de
acuerdo” y 5 a “Totalmente en desacuerdo”. Por tanto, una media menor representa
una mayor valoración de la incidencia del factor analizado. Bajo este criterio, la
dimensión económica obtuvo la media más baja (1,54), lo que indica la mayor
valoración de su incidencia en la fijación de precios.
Le siguen la dimensión operativa (2,07), mercado (2,13), regulatoria (2,15), financiera
(2,19) y gestión y toma de decisiones (2,26). Estos resultados muestran que, aunque
todas las dimensiones intervienen en el proceso de fijación de precios, los
comerciantes otorgan mayor valoración a los factores económicos, mientras que la
dimensión de gestión y toma de decisiones presenta la menor valoración relativa.
A diferencia de grandes cadenas de comercialización, estos actores cuentan con
márgenes de maniobra limitados, por lo que cualquier variación en los costos de
adquisición o de funcionamiento impacta directamente en el precio final de venta. La
relevancia de la dimensión económica pone de manifiesto que la fijación de precios
responde principalmente al comportamiento de variables como el costo de compra de
la carne, los gastos de transporte, el consumo de energía eléctrica asociado a los
sistemas de refrigeración, los costos de almacenamiento y las pérdidas derivadas del
carácter perecible de los productos.
Desde la experiencia acumulada por los comerciantes, mantener la cadena de frío y
garantizar la calidad sanitaria de los productos representa una inversión constante que
debe ser considerada en la determinación del precio, es decir que, el valor asignado
al producto no solo refleja su costo de adquisición, sino también el conjunto de
actividades necesarias para conservar sus condiciones óptimas hasta el momento de
la venta.
Tabla 6
Estadísticos descriptivos de dimensiones incidentes en la fijación de precios
Ranking
Dimensión
Media
Desviación estándar
1
Económica
1,54
0,61
2
Operativa
2,07
0,82
3
Mercado
2,13
0,73
4
Regulatoria
2,15
0,71
5
Financiera
2,19
0,83
6
Gestión y toma de decisiones
2,26
0,78
Nota: La media fue calculada a partir de las puntuaciones obtenidas en el instrumento de recolección
de datos (Autores, 2026).
La baja dispersión de las respuestas evidencia un elevado nivel de coincidencia entre
los participantes, permitiendo inferir que los comerciantes comparten experiencias y
enfrentan condiciones operativas similares. Los valores explican que la mayoría
desarrolla sus actividades en un contexto económico y comercial, caracterizado por la
volatilidad de los precios de los proveedores, las fluctuaciones en la demanda y el
incremento de los costos de operación; la experiencia adquirida posibilitó identificar
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que la sostenibilidad del negocio depende de una adecuada gestión de los costos y
de la capacidad de ajuste sin afectar la fidelidad de los consumidores.
Por otra parte, aunque las dimensiones: operativa y de mercado presentan una
incidencia importante, los resultados sugieren que estas son valoradas en función de
su relación con la estructura de costos, aspectos como la organización de los procesos
internos, la eficiencia en la gestión del inventario, la frecuencia de abastecimiento, la
competencia local y las preferencias de los consumidores influyen en las decisiones
de precios; sin embargo, los comerciantes priorizan la cobertura de los costos
operativos antes que la adopción de estrategias orientadas exclusivamente a
responder a las dinámicas del mercado.
Esto se debe a que la naturaleza perecible de los productos cárnicos limita la
capacidad de mantener precios estables cuando se producen incrementos en los
costos o cambios en las condiciones de abastecimiento, así se demuestra que la
fijación de precios en la sección de cárnicos de la Cooperativa de Consumo de
Artículos de Primera Necesidad La Maná Ltda. se configura como un proceso basado
en el conocimiento empírico y la experiencia de pequeños comerciantes que han
desarrollado criterios propios para enfrentar las exigencias del mercado.
Las operaciones internas, especialmente aquellas relacionadas con la conservación,
el almacenamiento y la logística, ejercen una influencia prioritaria sobre el precio final,
mientras que las presiones externas actúan como elementos de ajuste que deben
equilibrarse con la capacidad adquisitiva de los consumidores. De este modo, las
decisiones de precios no responden únicamente a criterios financieros, sino también
a la necesidad de garantizar la permanencia del negocio, mantener la confianza de
los clientes y asegurar el abastecimiento continuo de productos de calidad para la
comunidad.
3.3. Prueba de Friedman
Los resultados de la prueba de Friedman evidencian la existencia de diferencias
significativas entre las dimensiones analizadas (χ² = 23,843; gl = 5; p < 0,001), lo que
significa que los pequeños comerciantes de la sección de cárnicos de la Cooperativa
de Consumo de Artículos de Primera Necesidad La Maná Ltda. no consideran todos
los factores con la misma importancia al momento de establecer sus precios.
Esta situación evidencia que las decisiones comerciales responden a un proceso de
priorización construido a partir de la experiencia adquirida en la actividad, donde cada
ajuste en el precio debe equilibrar la necesidad de mantener la rentabilidad del negocio
con la capacidad adquisitiva de los consumidores, la naturaleza perecible de los
productos obliga a los comerciantes a evaluar continuamente las condiciones de
comercialización y a tomar decisiones rápidas frente a los cambios del entorno.
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Tabla 7
Prueba de Friedman y coeficiente de concordancia de Kendall
Estadístico
Valor
Chi-cuadrado de Friedman (χ²)
23,843
Grados de libertad (gl)
5
Significación (p-valor)
< 0,001
Coeficiente de concordancia de Kendall (W)
0,265
Nota: Elaboración propia con base en los datos del cuestionario. La prueba de Friedman reportó
diferencias estadísticamente significativas entre las seis dimensiones evaluadas, χ² (5) = 23,843, p <
0,001. El coeficiente de concordancia de Kendall fue W = 0,265, lo que indica un nivel bajo a moderado
de concordancia en las valoraciones de los participantes entre las dimensiones analizadas (Autores,
2026).
3.4. Interpretación de la prueba
Los resultados de la prueba de Friedman evidencian diferencias estadísticamente
significativas entre las seis dimensiones analizadas (χ² = 23,843; gl = 5; p < 0,001), lo
que indica que los participantes no valoraron todos los factores con el mismo nivel de
importancia en el proceso de fijación de precios de los productos cárnicos. Esta
diferencia coincide con los resultados descriptivos obtenidos en las dimensiones.
Considerando que la escala asignó el valor 1 a “Totalmente de acuerdo” y el valor 5 a
“Totalmente en desacuerdo”, la menor media representa una mayor valoración de la
incidencia.
En este sentido, la dimensión económica presentó la mayor valoración, con una media
de 1,54, seguida de la dimensión operativa (2,07), mercado (2,13), regulatoria (2,15),
financiera (2,19) y gestión y toma de decisiones (2,26). Por otra parte, el coeficiente
de concordancia de Kendall (W = 0,265) evidencia un nivel bajo a moderado de
concordancia entre las valoraciones de los participantes. Esto indica que la valoración
de los factores presenta cierta variabilidad entre los comerciantes y que la fijación de
precios responde a la interacción de condiciones económicas, operativas, de
mercado, regulatorias, financieras y de gestión, cuya relevancia depende de las
circunstancias particulares en las que se desarrolla la actividad comercial.
4. Discusión
Los resultados muestran que la dimensión económica ocupa la mayor importancia en
la fijación de precios de los productos cárnicos, esto indica que las decisiones de los
comerciantes están vinculadas principalmente con la recuperación de los recursos
destinados a la adquisición y comercialización de los productos. La importancia del
costo de compra y de los insumos coincide con Jardim et al. (2022), quienes señalan
que la formación de precios considera factores internos relacionados con los costos y
factores externos vinculados con las condiciones del mercado.
En la cooperativa, el predominio de esta dimensión refleja la necesidad de mantener
un margen que permita sostener la actividad comercial frente a las variaciones de
costos. La importancia atribuida al costo del ganado y al incremento de los insumos
evidencia que las variaciones en la estructura de costos pueden repercutir
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directamente sobre el precio de venta. Echeverría et al. (2021) relacionan la formación
de precios con la interacción entre oferta, demanda y costos, planteamiento que
corresponde con la información proporcionada por el gerente, quien identificó los
costos de adquisición, transporte y conservación como elementos determinantes.
La dimensión operativa presenta una incidencia importante, especialmente por los
gastos asociados al transporte, almacenamiento y conservación. Gutierrez (2021)
señala que los productos perecederos requieren condiciones específicas de manejo
que incrementan los costos de comercialización. En el caso de los productos cárnicos,
mantener condiciones adecuadas de conservación y manipulación representa un
costo necesario para preservar la calidad del producto. Por ello, estos gastos deben
ser considerados dentro de la determinación del precio, pues ignorarlos generaría una
recuperación insuficiente de los recursos empleados en la comercialización.
En la dimensión de mercado, la competencia, los cambios en la demanda y la
presencia del comercio informal condicionan las decisiones de precio. Asanza (2021)
sostiene que la diversidad de actores presentes en los sistemas de comercialización
genera escenarios competitivos que limitan la capacidad de establecer precios de
manera independiente. Esta situación es reflejada en la cooperativa, donde los
comerciantes deben considerar los precios de otros establecimientos y las alternativas
disponibles para los consumidores. Así, el precio no se define solo por los costos,
pues un incremento que no corresponda con las condiciones del mercado podría
afectar la demanda y la posición competitiva del comerciante.
La dimensión regulatoria evidencia que las exigencias sanitarias y las normas
aplicables a la actividad comercial también intervienen en la fijación de precios.
Aguaiza (2022) señala que las regulaciones sanitarias y comerciales pueden incidir
sobre la estructura de costos y, por esta vía, repercutir en los precios. En la
comercialización de productos cárnicos, los controles, las condiciones de
conservación y el cumplimiento de procedimientos sanitarios requieren recursos que,
aunque no siempre se atribuyen directamente al precio, forman parte de los costos
necesarios para mantener la actividad bajo condiciones adecuadas.
Respecto a la dimensión financiera, la cobertura de costos, el margen de ganancia y
la rentabilidad constituyen criterios relevantes para establecer los precios. Alvarez-
Villagómez & Concha-Ramírez (2025) plantean que la fijación de precios cumple una
función estratégica vinculada con la sostenibilidad económica de las organizaciones.
En este caso, el precio debe permitir no solo recuperar el valor invertido en el producto,
sino también atender los demás gastos y generar un margen que favorezca la
continuidad de la actividad. Esta necesidad adquiere mayor importancia cuando los
comerciantes enfrentan variaciones en los costos y presión competitiva sobre los
precios de venta.
La prueba de Friedman mostró que las dimensiones no presentan el mismo nivel de
importancia para los participantes. El coeficiente de concordancia de Kendall
complementa este resultado al indicar que las valoraciones no son completamente
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uniformes. Esto demuestra que, aunque los comerciantes comparten determinadas
prioridades, existen diferencias en la importancia que asignan a cada factor según sus
condiciones y experiencias.
Al respecto, Jardim et al. (2022) plantean que la fijación de precios considera
simultáneamente factores internos y externos, mientras que Echeverría et al. (2021)
destacan la relación entre costos y condiciones del mercado. Los resultados de la
cooperativa coinciden con estos planteamientos, ya que los comerciantes consideran
los costos como una referencia principal, pero ajustan sus decisiones según las
condiciones operativas, competitivas, regulatorias y financieras. Es decir que la
fijación de precios responde así a la necesidad de cubrir los costos, mantener la
competitividad y preservar la rentabilidad de la actividad comercial.
Limitaciones del estudio
Una consideración del estudio corresponde al número de participantes, debido a que
la investigación se desarrolló con los 18 comerciantes de la sección de productos
cárnicos de la cooperativa. Al haberse trabajado con la totalidad de esta población
mediante un censo, los resultados permiten caracterizar de manera directa el contexto
analizado. No obstante, su aplicación a otros establecimientos o cooperativas deberá
considerar las particularidades de cada entorno comercial y las características de sus
participantes.
Adicional a ello, se resalta el contexto específico en el que se desarrolló la
investigación, ya que el análisis se concentró en la sección de productos cárnicos de
la Cooperativa de Consumo de Artículos de Primera Necesidad La Maná Ltda., es
decir que, los resultados reflejan las condiciones económicas, operativas,
comerciales, regulatorias y financieras presentes durante el período estudiado.
Futuras investigaciones
Se recomienda ampliar el alcance hacia otras cooperativas, mercados y
establecimientos dedicados a la comercialización de productos cárnicos, con el
propósito de contrastar los hallazgos obtenidos e identificar similitudes o diferencias
en los elementos que intervienen en la determinación de precios. Del mismo modo,
sería pertinente trabajar con poblaciones más amplias que permitan fortalecer la
representatividad de los resultados y generar una visión más completa de las
dinámicas comerciales presentes en este sector.
Asimismo, resulta conveniente desarrollar estudios de seguimiento que permitan
analizar cómo las variaciones en los costos de producción, las condiciones
competitivas del mercado y los cambios normativos inciden en la determinación de
precios a lo largo del tiempo. También sería valioso profundizar en la relación existente
entre las estrategias de precios y variables como la competitividad, el desempeño
comercial, la rentabilidad y la sostenibilidad organizacional, aportando evidencia que
contribuya al fortalecimiento de la gestión empresarial y a una toma de decisiones más
eficiente.
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5. Conclusiones
Los factores económicos tienen un papel central en la fijación de precios de los
productos cárnicos, principalmente por la variación en el costo del ganado, el
incremento de los insumos y los cambios en la demanda. La dinámica de estos
elementos obliga a los comerciantes a ajustar sus precios de acuerdo con las
condiciones que enfrentan en la comercialización, por lo que el precio se establece,
en gran medida, desde la necesidad de cubrir los costos y mantener la continuidad de
la actividad.
La fijación de precios no responde únicamente a los costos de adquisición, ya que las
condiciones operativas, la competencia, el comercio informal, las exigencias
sanitarias, la rentabilidad y la planificación también intervienen en las decisiones. La
interacción de estos factores evidencia que los comerciantes deben equilibrar la
recuperación de los recursos invertidos con las condiciones del mercado y la
capacidad de los consumidores, situación que vuelve necesario fortalecer criterios de
análisis y planificación que permitan reducir la dependencia de decisiones basadas
principalmente en la experiencia.
Los resultados de la prueba de Friedman evidenciaron diferencias estadísticamente
significativas entre las dimensiones analizadas (χ² = 23,843; p < 0,001), mientras que
el coeficiente de concordancia de Kendall (W = 0,265) mostró una coincidencia baja a
moderada entre las valoraciones de los participantes; en efecto, aunque existe una
tendencia a priorizar los factores económicos, la importancia asignada a las demás
dimensiones varía según las condiciones y experiencias de los comerciantes, por lo
que la fijación de precios requiere una visión integral que articule los costos con los
aspectos operativos, comerciales, regulatorios, financieros y de gestión.
CONFLICTO DE INTERESES
“Los autores declaran no tener ningún conflicto de intereses”.
DECLARACIÓN SOBRE EL USO DE INTELIGENCIA ARTIFICIAL GENERATIVA
“Los autores declaran que no utilizaron herramientas de inteligencia artificial
generativa en la elaboración de este manuscrito.”
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