Optimización del flujo operativo como estrategia para garantizar la inocuidad en la recepción de cacao
Palabras clave:
flujo operativo, inocuidad alimentaria, cacao, ingeniería industrialResumen
El área de recepción de materia prima en plantas de semielaborado de cacao constituye una etapa crítica debido al riesgo de contaminación cruzada y a la falta de linealidad en el flujo operativo, lo que afecta la inocuidad y la eficiencia del proceso. Ante esta problemática, el objetivo del estudio fue optimizar el flujo operativo en el área de recepción, previa al Punto Crítico de Control (PCC) del tostado, mediante el rediseño del proceso y del layout industrial.La metodología se basó en herramientas de ingeniería industrial, incluyendo diagramas de flujo, análisis de causa raíz mediante diagrama de Ishikawa, mapeo de la cadena de valor (VSM) y evaluación del layout, en concordancia con los lineamientos del Codex Alimentarius y la norma ISO 22000. Los resultados evidenciaron una mejora en la eficiencia operativa, una reducción del reproceso mensual y una disminución del riesgo de contaminación en el PCC, gracias a la separación entre áreas sucias y limpias y al establecimiento de un flujo lineal. La discusión confirma que la reorganización física fortalece el control del proceso térmico. En conclusión, la optimización del flujo operativo contribuye a garantizar la inocuidad del cacao semielaborado y a mejorar la competitividad del sector cacaotero ecuatoriano.
Referencias
Abdulmalek, F. A., & Rajgopal, J. (2007). Analyzing the benefits of lean manufacturing and value stream mapping via simulation: A process sector case study. International Journal of Production Economics, 107(1), 223–236. https://doi.org/10.1016/j.ijpe.2006.09.009 DOI: https://doi.org/10.1016/j.ijpe.2006.09.009
De Steur, H., Wesana, J., Dora, M. K., Pearce, D., & Gellynck, X. (2016). Applying value stream mapping to reduce food losses and wastes in supply chains: A systematic review. Waste Management, 58, 359–368. https://doi.org/10.1016/j.wasman.2016.08.025 DOI: https://doi.org/10.1016/j.wasman.2016.08.025
García-Osorio, N. E. (2022). Evaluación de la rentabilidad del sector agrocacaotero de La Concordia ante la disminución de precios en el periodo 2019–2021. Journal of Economic and Social Science Research, 2(3), 53–66. https://economicsocialresearch.com/index.php/home/article/view/57/129 DOI: https://doi.org/10.55813/gaea/jessr/v2/n3/57
Garza-Reyes, J. A., Villarreal, B., Kumar, V., & Molina Ruiz, P. (2016). Lean and green in the transport and logistics sector: A case study of simultaneous deployment. Production Planning & Control, 27(15), 1221–1232. https://doi.org/10.1080/09537287.2016.1197436 DOI: https://doi.org/10.1080/09537287.2016.1197436
Ishikawa, K., & Loftus, J. H. (1990). Quality control in continuous process industries. Quality and Reliability Engineering International, 6(1), 25–31. https://doi.org/10.1002/qre.4680060105 DOI: https://doi.org/10.1002/qre.4680060105
Jacxsens, L., Kussaga, J., Luning, P. A., Van der Spiegel, M., Devlieghere, F., & Uyttendaele, M. (2009). A microbial assessment scheme to measure microbial performance of food safety management systems. International Journal of Food Microbiology, 134(1–2), 113–125. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2009.02.018 DOI: https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2009.02.018
Kirezieva, K., Luning, P. A., Jacxsens, L., Allende, A., Johannessen, G. S., Tondo, E. C., & Uyttendaele, M. (2022). Food safety management systems in food processing: A systematic review of hygienic design and environmental control. Food Control, 132, 108543. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2021.108543 DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2021.108543
Luning, P. A., Jacxsens, L., Rovira, J., Osés, S. M., Uyttendaele, M., & Marcelis, W. J. (2011). A concurrent diagnosis of microbiological food safety output and food safety management system performance: Cases from meat processing industries. Food Control, 22(3–4), 555–565. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2010.10.003 DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2010.10.003
Luning, P. A., Marcelis, W. J., Rovira, J., Van der Spiegel, M., & Uyttendaele, M. (2009). Systematic assessment of core assurance activities in a company-specific food safety management system. Trends in Food Science & Technology, 20(6–7), 300–312. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2009.03.003 DOI: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2009.03.003
Montero-de-la-Cueva, I., Dosic Guerrero, J. V., & Calderón Aldaz, J. C. (2022). Efectos económicos de la enfermedad del cogollo en la cadena productiva de la palma aceitera. Journal of Economic and Social Science Research, 2(3), 13–25. https://economicsocialresearch.com/index.php/home/article/view/54/122 DOI: https://doi.org/10.55813/gaea/jessr/v2/n3/54
Nanyunja, J., Jacxsens, L., Kirezieva, K., Kaaya, A. N., & Uyttendaele, M. (2015). Shift in performance of food safety management systems in supply chains. Journal of the Science of Food and Agriculture, 96(10), 3380–3392. https://doi.org/10.1002/jsfa.7518 DOI: https://doi.org/10.1002/jsfa.7518
Osés, S. M., Luning, P. A., Jacxsens, L., Santillana, S., Jaime, I., & Rovira, J. (2012). Food safety management system performance in the lamb chain. Food Control, 25(2), 493–500. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2011.11.018 DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2011.11.018
Streule, S., Freimüller Leischtfeld, S., Galler, M., & Miescher Schwenninger, S. (2022). Monitoring of cocoa post-harvest process practices on a small-farm level at five locations in Ecuador. Heliyon, 8(6), e09628. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2022.e09628 DOI: https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2022.e09628
Trappey, A. J. C., Wu, C.-Y., Lee, Y.-C., & Hung, L.-P. (2025). Generative AI approach for inventive process visualisation – enhancing human–AI hybrid understanding and comparing of patents. Journal of Engineering Design. https://doi.org/10.1080/09544828.2025.2518657 DOI: https://doi.org/10.1080/09544828.2025.2518657
Trkman, P. (2010). The critical success factors of business process management. International Journal of Information Management, 30(2), 125–134. https://doi.org/10.1016/j.ijinfomgt.2009.07.003 DOI: https://doi.org/10.1016/j.ijinfomgt.2009.07.003
Tyagi, S., Choudhary, A., Cai, X., & Yang, K. (2015). Value stream mapping to reduce the lead-time of a product development process. International Journal of Production Economics, 160, 202–212. https://doi.org/10.1016/j.ijpe.2014.11.002 DOI: https://doi.org/10.1016/j.ijpe.2014.11.002
Van Donk, D. P., & Gaalman, G. (2004). Food safety and hygiene: Systematic layout planning of food processes. Chemical Engineering Research and Design, 82(11), 1485–1493. https://doi.org/10.1205/cerd.82.11.1485.52037 DOI: https://doi.org/10.1205/cerd.82.11.1485.52037
Yin, R. K. (2018). Case study research and applications: Design and methods (6th ed.). SAGE Publications, Inc. https://us.sagepub.com/en-us/nam/case-study-research-and-applications/book250150
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Categorías
Licencia
Derechos de autor 2026 Torres-Cobo, Leyner Eduardo, Muñoz-Tarira, Andrea Jessenia (Autor/a)
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial 4.0.
Cómo citar
