Evaluación de la harina de quinua (Chenopodium Quinoa) germinada como agente emulsionante y texturizante en la salchicha tipo 3
Palabras clave:
Chenopodium quinoa, Harina de quinua germinada, productos cárnicos emulsionados, Salchicha tipo 3, Ingredientes funcionalesResumen
La quinua (Chenopodium quinoa Willd.) es reconocida como uno de los pseudocereales más importantes a nivel mundial debido a su elevado valor nutricional, ya que constituye una fuente significativa de almidón, fibra dietética, vitaminas y minerales como calcio y fósforo. Además, destaca por contener todos los aminoácidos esenciales, característica poco común en alimentos de origen vegetal. Ecuador ocupa el tercer lugar en producción mundial de quinua, lo que la convierte en una materia prima estratégica para la industria alimentaria. En este contexto, las industrias buscan innovar mediante el uso de ingredientes funcionales que mejoren la calidad nutricional de los productos, optimicen costos y respondan a la tendencia dieta–salud. Los productos cárnicos procesados, como las salchichas tipo 3, se elaboran a partir de carne y otros subproductos comestibles sometidos a procesos tecnológicos que aseguran su estabilidad y aceptabilidad. Las emulsiones cárnicas se forman por atrapamiento físico y emulsificación, donde la grasa es estabilizada por proteínas solubilizadas; sin embargo, uno de los principales desafíos tecnológicos es evitar la pérdida de agua y grasa durante la cocción y el almacenamiento. Por ello, En este contexto, la presente investigación evalúa la elaboración de salchichas tipo 3 mediante la sustitución parcial de harina de trigo por harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) germinada…de las variedades amarilla (INIAP Tunkahuan) y blanca (INIAP Pata de Venado), empleadas como agentes emulgentes y texturizantes.
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